ヒコイワシ
ヒコイワシ身をとる身をとる
水洗い水洗い水洗いの後水を切る
水洗い5回繰り返す水洗いの後水を切る塩をふる
コロナの感染状況が少し下降線をたどっている。かと言って感染の可能性は十分あるから慎重を期さなければならない。9月第1回目のお魚開き方教室「あじの会」が開催された。今回は久々に参加メンバーが多かった。先生がいろいろ工夫をしてお魚を調達してくださる。今回はヒコイワシ、イシモチ、アマダイそして天然物のブリ。
今回のブログではヒコイワシの処理の仕方を取り上げた。ヒコイワシは以前にも何度か経験しているので以前使用した道具を保存しておいた。包装でよく使われるビニールの帯。この帯が道具に変身する。(下段1列目の左端のブルーの帯)
ヒコイワシが正式名なのだが、昔から江戸っ子は「ひ」の発音が出来ず「シコイワシ」または「真びこ」と言われ、三浦半島でも江戸っ子なまりが通常の呼び名だそうだ。
調理の仕方は作業効率を上げるために
①先ずは頭をまな板の左側にしてきれいに並べる。
②背中側をビニールのベルトでそぐ(骨とハラワタが残る) 100匹を10分位で仕上げる。
③水洗いをする。(5回ぐらい繰り返す。)ウロコ、ハラワタなどがあったら取り除く。
④塩を軽く振りかけ水切りする(20分ぐらい)
ここまで出来るといろいろな料理方法がある。今回はヒコイワシを酢〆で食べた。
➄酢〆の場合は水切りしたヒコイワシを酢につける。(15分ぐらい)
小鉢にキザミショウガを敷き、そこへ酢〆のヒコイワシを置く。オクラに熱湯をかけ、小さく切って振りかける。更にショウガを振りかけ、しょうゆをかけて完成。