






一口にマグロというけれど、脂がのっていてさっぱりした味でお刺身にしてよいマグロは本マグロ、目鉢マグロ、キハダマグロの3種類。この他にビンチョウウマグロがあるが崩れやすくお刺身に向かないのでシーチキンに加工されることが多いのだそうだ。これらは10kgをこえないと一人前ではなく、子ども時代の名前がある。地域によっても多少呼び名が違うらしいが、関東では本マグロは真めじ、目鉢マグロはだるま、キハダマグロは黄めじと言っている。今回の「あじの会」では伊豆七島産の真めじが教材になった。但し一人、半身(はんみ)づつ。この大きなマグロの半身で味噌漬けと刺身を作ったが、これらは昼食で食べずに自宅持ち帰り。昼食ではマグロを三枚に開いた時の中骨のすき身をスプーンでとり、それに太刀魚のお刺身を添えてメインディッシュに。更にアナゴと太刀魚のフライを揚げたのでやはり食べきれず、フライは持ち帰った。マグロの味噌漬けのタレは先生に指示され僕が作った。味噌、ミリンそれに砂糖を同量入れて鍋で焦げないようによく混ぜる。時折、舐めてみて甘さを調整して暫く冷蔵庫で冷やした。一方マグロの切り身の方は塩を振って冷蔵庫に暫く入れ、その後取りだして水分を除き、最後に味噌を切り身にまぶしてその後2~3日冷蔵庫に保管しておくと味噌の味が吸収される。